Duyurular
  • Koçan dergisi 10. sayı yayında!

Şekerleme sanayisinde mısır şekeri kullanımı zorunlu mudur?

Nişasta sanayisinin ürettiği mısır şekeri, pancar şekeri muadili bir ürün değildir ve şekerleme sanayisinin olmazsa olmaz ham maddesidir. Şekerlemenin cinsine bağlı olarak istenen kalite özellikleri; ürünün çok sert olmaması, doku ve çözünürlüğünün damak tadına uygun olması, uygun oranda tatlılığıdır. Şekerlemelerde mısır şekeri kullanımının temel amaçları viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku ve nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmak olarak sıralanıyor.

Mısır şekerleri, şekerlemelerde tat sağlamalarının yanı sıra ürün dokusunu da etkiliyor. Şekerlemelerde, ortamdan nem absorblayan ürünün yüzeyi yapışkan hale geliyor, doku bozuluyor. Mısır şurupları ile ürün yüzeyinde oluşan yapışkanlık önlenebiliyor. Şekerlemelerde mikroorganizma gelişimini önleyecek su aktivitesi değeri yüzde 75’lik sakkaroz konsantrasyonunda mümkün. Ancak sakkaroz, 20 °C’de yüzde 67,1 konsantrasyonda doygunluğa ulaşıp, kristalleniyor. Glukoz şurubu kullanıldığında ise kristalleşmenin önüne geçilebiliyor. Bu da gösteriyor ki gıda sanayi için mısır şekeri kullanmak, teknolojik bir zorunluluk. Ayrıca el değmeden üretilmesi ve sürekli aynı kaliteyi sağlaması nedeniyle halk sağlığı açısından da gıda güvenliğinin en üst seviyede olmasını sağlayan bir ham maddedir.