Duyurular
  • Koçan dergisi 10. sayı yayında!

Modifiye nişasta nedir?

Modifiye nişasta bir nişasta türevidir ve nişastanın fiziksel, enzimatik veya kimyasal işlemden geçirilerek bazı özelliklerinin değiştirilmesi yoluyla elde edilir. Nişastanın modifiye edilme nedeni farklı uygulamalara yönelik olarak özellik ve performansının geliştirilmesidir. Nişasta modifiye edilerek yüksek ısıya, aside, soğutmaya, zamana veya dondurmaya dayanıklı hale getirilebilir, yapısı değiştirilebilir, viskozitesi arttırılabilir veya azaltılabilir, jelatinizasyon süresi uzatılabilir veya kısaltılabilir. Çoğu zaman yapılan bu modifikasyon aksi halde kullanılacak bir kimyasal maddenin kullanımını engellediğinden, sağlık açısından da olumlu olarak görülebilir. Modifiye nişasta, gıda endüstrisinde ve diğer endüstriyel uygulamalarda sağladığı kendine özgü çeşitli fiziksel ve fonksiyonel özellikleri için nişastalardan üretilir. Gıda alanında kıvam arttırıcı, stabilizör veya emülgatör olarak kullanılan modifiye nişasta, gıda alanı dışında ise dağıtıcı olarak tıbbi ilaçlarda, bağlayıcı olarak kaplanmış kağıtlarda ve daha farklı uygulamalarda kullanım olanağı bulur. Bugün tüketilen instant ve tüketime hazır gıdaların birçoğu donma, çözünme ve ısınma sırasında yapısal özelliklerin korunmasının sağlanması amacıyla modifiye nişasta kullanılarak üretilir Modifiye nişasta konusunda en sık karşılaşılan sorulardan biri bu gıda bileşenin genetiği değiştirilmiş ya da genetik modifiye organizmalarla ilgisi olup olmadığıdır. Genetiği değiştirilmiş organizma (GDO; İng. Genetically Modified Organism, GMO) genetik mühendisliği yöntemleriyle genlerinde değişiklik yapılan organizmalar için kullanılan bir tanımdır. GDO/GMO ve modifiye nişastadaki ifade arasında yalnızca modifiye (değiştirilmiş) kelimesinden ileri gelen bir benzerlik bulunsa da, iki üründe birbirinden tamamen farklı değiştirme işlemleri söz konusudur. Modifiye nişastada, GDO/GMO’nun aksine genetik bir değişiklik söz konusu değildir. Genetik modifiyedeki modifikasyon işlemi bitki DNA’sının genetik olarak değiştirilmesi anlamına gelmektedir. Modifiye nişastadaki modifikasyon işlemi nişasta veya nişasta granüllerinin sonradan işlenmesi veya ısı, çözme ve kurutma gibi belirli bir işleme tabi tutulmasıdır. İçinde modifiye kelimesi geçtiği için modifiyeli arabaların GDO içerdiği gibi bir sonuca çıkılamayacağı gibi modifiye nişasta ve GDO’nun da birbirinden tamamı ile farklı iki alan olduğu bilinmelidir.

Kaynaklar Vaclavik, V. and E. W. Christian (2008). Essentials of food science. New York, NY, Springer. http://food.oregonstate.edu/learn/starch.html