ŞEKERLE İLGİLİ SORULAR

 

ŞEKER NEDİR?

 

4634 Sayılı Şeker Kanunu’nun 2.inci maddesinde Şeker, aşağıdaki gibi tanımlanmaktadır:

Beyaz şeker (standart, rafine, küp ve kristal şeker), yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılan, pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakaroz ile nişasta kökenli izoglukoz, likid ya da kurutulmuş halde glukoz şurubu, sakaroz veya invert şeker veya her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubuna şeker denilir.

 

SAKKAROZ KÖKENLİ ŞEKER NEDİR?

 

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen, çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerdir.

 

SAKKAROZ NEDİR?

 

Birer molekül glikoz ve fruktozdan bir molekül su ayrılmasıyla oluşan disakarittir.

 

BEYAZ ŞEKER NEDİR?

 

Kuru halde, polarizasyonu en az 99,70 olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkaroza beyaz şeker denmektedir.

        

BRİKS NEDİR?

       

Işığın kırılmasına dayanarak bir çözeltideki şeker miktarını hesaplamada kullanılan ölçü birimidir. Çoğunlukla meyve suyu ve alkolsüz içecek endüstrisinde kullanılır.

 

FRUKTOZ (Levüloz, Meyve Şekeri) NEDİR?

 

Meyve ve balda bulunan ve tatlılık oranı sakkaroza göre 173 olan bir monosakkarittir. Mono ve disakkaritler içinde en tatlı olanıdır. Meyvelerin, bal ve pekmezin yapısında bulunur.

Fruktoz ince bağırsaklardan kolaylaştırıcı difüzyonla emilir. Bu nedenle emilimi daha yavaştır. Fruktoz karaciğerde hızla glukoz ve glikojene çevrilebilir veya glikoliz metabolik yolunda yıkılarak asetil Co A’lara dönüştürülür. Bu esnada glikozdan farklı olarak hücre içine taşınabilmesi için insüline ve yıkılabilmesi için fosfofrüktokinaz enzimine ihtiyaç duymaz. Bu nedenle diyabet gibi, dokuların glikolitik enerjiye ihtiyaç duydukları durumlarda fruktoz, kan şekerini yükseltmeksizin ve insüline gerek duyulmaksızın yakıt olarak kullanılabilmektedir. Diyabette fosfofrüktokinaz, glikojen sentetaz ve glikokinaz enzim seviyeleri düşüktür ve indüklenebilmeleri için insüline gerek duyarlar. Bu nedenle fruktoz içeren gıdaların özellikle diyabetlilerde kullanımı son yıllarda büyük önem kazanmıştır.

 

FRUKTOZ ŞURUBU NEDİR?

 

Tamamen doğal ortamda mısır nişastasının önce glikoza, sonra da bu glikozun enzimatik izomerinasyonu ile elde edilen bir monosakkkarit şekerdir.

Ülkemizde ve AB mevzuatında fruktoz şuruplarının tanımı yer almamaktadır. FDA (2000)'e göre fruktoz şurupları %42 veya 55 fruktoz içeren tatlı, besleyici sakkarit karışımı olup, mısır nişastasının glikozunun glikoz izomeraz enzimi kullanılarak fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilen bir üründür. Ayrıca %90 fruktoz içeren üçüncü bir tip de bulunmakta olup, dünyada sınırlı kullanıma sahiptir. Fruktoz şuruplarının tatlılığı invert şeker şurubuna benzer derecededir. Fruktoz şurupları nemi çekme özellikleri ile ürünlerin kurumasını önlerler lezzeti geliştirici bir özelliğe sahip olmaları nedeniyle aromalı gıdalarda rahatlıkla kullanılabilmektedirler. Ozmotik basınçlarının yüksek olması ise mikrobiyal açıdan dayanıklılık sağlamaktadır. Fruktoz şuruplarının fermente edilebilirliği, içermiş olduğu monosakkaritlerden ötürü yüksektir. Bu basit sakkaritler aynı zamanda ozmotik basıncı da yükselterek mikrobiyal gelişmeyi önlerler. Yüksek fruktozlu bu şuruplar çoğu gıdadaki su aktivitesini düşürmek için kullanılmakta ve bozulmaları önlemektedir.

Fruktoz şuruplarının üretim prosesinde uygulanan yoğun saflaştırma işlemleri nedeniyle kül miktarı çok düşüktür ve ürün rengi su beyazıdır. Fruktoz şuruplarının vizkoziteleri glikoz şuruplarına göre daha azdır. Bunun nedeni ise fruktoz oranının yüksek olmasıdır ve kullanıldığı ürünlerde hoş bir ağız hissi ve çiğneme karakteristikleri vermektedir.

 

GLİKOZ NEDİR?

 

Dekstroz. Meyve şekeri veya kan şekeri olarak bilinen 6 karbonlu bir monosakkarittir. Birçok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Beyin ve sinir dokularının esas enerji kaynağıdır. Sakarozdan daha az tatlıdır.

 

GLİKOZ ŞURUBU NEDİR?

 

Tamamen doğal ortamda mısırdan elde edilen nişastanın asit ve /veya enzimlerle sıvılaştırılması sonucu elde edilen bir şekerdir. Glikoz şurupları, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır. Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği' ne göre glikoz şurubu "nişastadan veya nişasta ve dekstroz eşdeğer miktarı en az %20 m/m olan inülinden elde edilen sakarit konsantreleri" olarak tanımlanmaktadır. Aynı tebliğde, glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali; kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 m/m 'e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır. Nişastanın dönüşüm derecesi "Dekstroz Eşdeğeri (DE)" terimi ile ölçülür. Bu terim glikoz şurubunun her 100 g kuru maddesindeki anhidrit D-glikozun gram olarak sayısı ile ifade edilen indirgen şekerlerin toplamıdır. Nişastanın hidrolize olma derecesi son ürünün kompozisyonunu belirler. Nişastanın tamamen hidroliz olması sonucu dekstroz oluşur. Glikoz şurubu, DE değerine bağlı olarak düşük veya yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimerleri içerir. Glikoz şurubuna özelliklerini kazandıran, içerdiği her sakkaritin yüzdesi veya diğer ifade ile karbonhidrat kompozisyonu olup, şurupları birbirinden ayırt etmede yol göstericidir.

Glikoz şurubu gıda formülasyonunda sakkaroz ile birlikte kullanılarak yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Nişasta bazlı şekerler kullanıldıkları sektörlere göre karbonhidrat kaynağı, tatlılık verici, renk oluşturucu, yapı ve kıvam verici, şeker kristalizasyonu kontrolü olarak kullanılırlar. Birçok sektörde teknik özelliklerinin yanında yüksek standart ve sürekliliği olan kalite özelliği nedeniyle kullanımında ilave katma değer yaratır.

 

HAM ŞEKER NEDİR?

 

Kuru halde, polarizasyonu %99,5'ten az olan şekerdir.

 

İNDİRGEN ŞEKER NEDİR?

 

Glikoz ve fruktoz gibi basit şekerlerin yapısında içerdiği bir kimyasal grup, kimyasal bir reaksiyonla analizlendiğinde bakır iyonlarını indirger. Bu tür şekerlere indirgen şeker denir. Sakkarozda bu kimyasal grup serbest olmadığı için indirgen değildir. Oysa maltozun diğer glikoz biriminin bu kimyasal grubu serbest olduğu için indirgen özelliktedir. Glikoz, fruktoz ve laktoz (süt şekeri) indirgen özellikte olduğu için fırın ürünlerinin renk koyulaşması artar, ancak sakkaroz şekerinin önce glikoz ve fruktoz birimlerine parçalanması gerekir.

 

İNVERT ŞEKER NEDİR?

 

Az miktarda asitli bir sakaroz şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu hidrolizi ile oluşan eşit molar konsantrasyonlarda D-glikoz ve D-fruktoz oluşur. Bu durumda sakkaroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Sakaroz polarize ışık düzlemini sağa çevirir. Hidroliz sonucu meydana gelen şeker karışımı ise polarize ışık düzlemini sola çevirir. Bu nedenle bu işlem inversiyon, hidroliz ürünü de invert şeker olarak adlandırılır. Invert şeker eşdeğer miktardaki sakkarozdan daha fazla tatlılık sağlar ve şeker ürünlerinde yaygın olarak kullanılır. Sakkarozun hidrolizi sonucu oluşan invert şekerdeki glukoz ve fruktozun sudaki toplam çözünürlükleri, sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle kristalizasyon kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.

 

INVERT ŞEKER ÇÖZELTİSİ NEDİR?

 

Hidroliz yöntemi ile kısmen indirgenmiş ve invert şeker kısmı fazla olan sulu sakaroz çözeltisidir.

 

INVERT ŞEKER ŞURUBU NEDİR?

 

Hidroliz yöntemi ile kısmen indirgenmiş, invert şeker miktarı kuru maddede % 50 m/m’nin üzerinde olan sulu sakaroz çözeltisidir.

 

İZOGLİKOZ NEDİR?

 

Kuru halde ağırlık itibariyle en az %10 fruktoz ihtiva eden, glukoz veya polimerlerinden elde edilen üründür.

 

İNÜLİN ŞURUBU NEDİR?

 

İnülin ve oligofruktozun hidrolizi ile elde edilen, serbest şekilde veya sakaroz olarak kuru halde en az %10, ancak genellikle %80'in üzerinde fruktoz içeren üründür. Yaygın olarak hindiba kökünden elde edilir.

 

KAHVERENGİ ŞEKER NEDİR?

 

Sakkaroz ve invert şeker miktarı toplam olarak en az % 88 m/m olan, nem içeren, kahverengi tonlardaki ince taneli şekerdir. Ticari olarak rafine edilmiş beyaz şeker kristallerinin şeker kamışı melası ile kristal yüzeyinde arzu edilen kalınlıkta bir film tabakası oluşturacak şekilde karıştırılması ile elde edilir.

 

KAMIŞ ŞEKERİ NEDİR?

 

Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakkaroz ) şekerdir.

 

MISIR ŞEKERİ NEDİR?

 

Mısırdan elde edilen glikozu ifade eder.

 

MISIR ŞURUBU NEDİR?

 

Mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile kontrollü şartlarda elde edilen, büyük oranda fermente olabilir şeker içeren sıvı bir tatlandırıcıdır.

 

MODİFİYE NİŞASTALAR NEDİR?

 

Fiziksel veya enzimatik uygulamaya, asit veya alkali inceltme veya ağartmaya tabi tutulmuş olsun veya olmasın yenilebilir nişastaların bir veya daha fazla kimyasal işleme tabi tutulması ile elde edilen ürünlerdir.

 

NİŞASTA NEDİR?

 

Çok sayıda glikozdan oluşmuş bir polisakarit ve bitkilerde granül formunda bulunan bir karbonhidrattır. Nişasta granülleri, bitkilerin tohum (mısır, buğday, pirinç vb), kök (tapyoka) ve yumrularında (patates), ayrıca gövde, yaprak, meyve ve hatta polenlerinde bulunabilen enerji depolarıdır. Bütün yeşil bitkilerin tohum yumru ve köklerinde katı halde bulunan, bitkinin temel içeriğini ve enerji kaynağını teşkil eden, karbonhidrat yapısındaki beyaz organik maddelerdir.

Nişasta içindeki glukoz molekülleri düz (amiloz) veya dallı zincir (amilopektin) halinde bağlanmışlardır. Nişasta içeren gıdalar önemli bir enerji kaynağıdır. Dünyadaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir. Nişasta besleyici değerinin yanı sıra gıdaların fiziksel özellikleri üzerinde de önemli etkiye sahiptir. Örneğin: pudinglerin jelleşmesi, yemek soslarının kıvamının oluşması ve keklerin pişme sırasında sıvı halden katı hale dönüşmesinde nişastanın etkisi bulunmaktadır. Nişasta endüstriyel alanlarda özellikle; kâğıt, ilaç, kimya ve yem sanayinde önemli yere sahiptir.

 

PANCAR ŞEKERİ NEDİR?

 

Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şekerdir (sakkaroz).

 

ŞEKERLEME SANAYİNDE NBŞ KULLANMAK ZORUNLU MU?

 

NBŞ kullanmak şekerleme sanayi için bir zorunluluktur. Çünkü hem düşük maliyetli hammadde temini hem de üretimde kalite ve standardın tutturulması NBŞ kullanımına bağlıdır.

Nişasta Sanayi’nin ürettiği glikoz, pancar şekeri muadili bir ürün değildir ve Şekerleme Sanayi’nin olmazsa olmaz hammaddesidir. Şekerlemelerin cinsine bağlı olarak istenen kalite özellikleri; ürünün çok sert olmaması, doku ve çözünürlüğünün damak tadına uygun olması, uygun şekilde tatlılığıdır. Şekerlemelerde glikoz şurupları kullanımının temel amaçları; viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku ve nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmak olarak sıralanıyor. NBŞ’ler, şekerlemelerde tat sağlamalarının yanı sıra ürün dokusunu da etkiliyor. Şekerlemelerde, ortamdan nem absorblayan ürünün yüzeyi yapışkan hale geliyor, doku bozuluyor. Glikoz şurupları ile ürün yüzeyinde oluşan yapışkanlık önlenebiliyor. Şekerlemelerde mikroorganizma gelişimini önleyecek su aktivitesi değeri yüzde 75'lik sakkaroz konsantrasyonunda mümkün. Ancak sakkaroz, 20 °C'de yüzde 67,1 konsantrasyonda doygunluğa ulaşıp, kristalleniyor. Glikoz şurubu kullanıldığında ise kristalleşmenin önüne geçilebiliyor. Bu da gösteriyor ki gıda sanayi için NBŞ kullanmak, teknolojik bir zorunluluktur. Ayrıca el değmeden elde edilmesi ve sürekli aynı kaliteyi sağlaması nedeniyle de halk sağlığı açısından da gıda güvenliğini en üst seviyede olmasını sağlayan bir hammaddedir.

 

ÜLKEMİZDE ŞEKER ÜRETİMİ NEDEN ELDE EDİLMEKTEDİR?

 

Ülkemizde şeker üretimi, pancar ve mısır bitkilerinden elde edilmektedir.

 

TÜRKİYE’DE NİŞASTA BAZLI ŞEKER FABRİKALARININ KURULU KAPASİTESİ NE KADARDIR?

 

Türkiye’de nişasta bazlı şeker fabrikalarının kurulu şeker üretim kapasitesi 990 bin tondur.

 

TÜRKİYE'DE NİŞASTA BAZLI ŞEKER ÜRETİMİ NE KADARDIR?

 

Türkiye’de nişasta bazlı şeker üretimi 2007/2008 pazarlama yılında 443.000 ton/yıldır.

 

ÜLKEMİZDE NBŞ ÜRETİMİ İÇİN NE KADAR MISIR KULLANILMAKADIR?

 

Nişasta bazlı şeker sanayi, 2007/2008 pazarlama yılında yaklaşık 730 bin ton mısır kullanmıştır.

 

TÜRKİYE’DE İLK NİŞASTA VE NİŞASTA BAZLI ŞEKER FABRİKASI KAÇ YILINDA VE NEREDE KURULMUŞTUR?

 

Türkiye’de nişasta fabrikası ilk defa 1935 yılında, nişasta bazlı şeker fabrikası ise 1986 yılında Adana’da kurulmuştur.

 

TÜRKİYE’DE KAÇ TANE KOTA TAHSİS EDİLEN NİŞASTA BAZLI ŞEKER FABRİKASI FAALİYET GÖSTERMEKTEDİR?

 

Ülkemizde tümü özel sektöre ait olmak üzere 5 şirkete ait, 6 nişasta bazlı şeker fabrikası faaliyet göstermektedir.

 

ÜLKEMİZDE KAÇ TÜR ŞEKER ÜRETİMİ YAPILMAKTADIR?

 

Türkiye’de sakkaroz kökenli ve nişasta kökenli olmak üzere iki tür şeker üretimi bulunmaktadır. Bunlar; pancar şekeri ile glikoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubudur (HFCS). Ayrıca küçük miktarlarda nişasta kökenli dekstroz monohidrat ve fruktoz üretimi bulunmaktadır

 

DÜNYA YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUBU (HFCS - HİGH FRUCTOSE CORN SYRUP) ÜRETİMİ NE KADARDIR?

 

2008 yılı itibariyle ve kuru madde bazında, Dünya Yüksek Früktozlu Mısır Şurubu (HFCS) üretimi 13,1 milyon ton’dur.

 

DÜNYA’NIN EN BÜYÜK YÜKSEK FRUKTOZLU MISIR ŞURUBU (HFCS) ÜRETİCİSİ ÜLKELERİ HANGİLERİDİR?

 

2007 yılı itibariyle kuru madde bazında; 8,4 milyon tonla ABD birinci sırada, 846 bin tonla Japonya ikinci sırada, 500 bin tonla Avrupa Birliği (AB-25) üçüncü sıradadır.

 

TÜRKİYE’DE ŞEKER SEKTÖRÜ HANGİ YASA İLE DÜZENLENMİŞTİR?

 

Türkiye’de şeker sektörü, 19.04.2001 tarih ve 4634 sayılı Şeker Kanunu ile düzenlenmiştir.