Duyurular
  • Koçan dergisi 10. sayı yayında!

Şeker

Dünyada şeker temel olarak üç hammaddeden üretilmektedir. Bunlardan ilk keşfedileni ve en geniş hacme sahip olanı şeker kamışıdır. Şeker kamışından sonra şeker pancarı, sonrasında da mısır gelir. Şeker kamışı (Saccharum officinarum) Yeni Gine kaynaklı bir bitkidir. Hava sıcaklığına duyarlı ve bol su isteyen bir bitki olduğundan en kolay tarımının yapıldığı bölgeler tropik bölgelerdir.

Asya ve Latin Amerika’dan birçok bölgede ev tüketimi için yetiştiricilik yapılmaktadır. Büyük ölçekli üretim ise ticari ve endüstriyel işleme yolu ile mümkün olmaktadır. En büyük üreticiler Brezilya, Hindistan, Çin, Tayland, Pakistan ve Meksika’dır. Yetiştirme ve hasat maliyetleri düşük olan şeker kamışının işlenmesi sonucu elde edilen şeker ve yan ürünler de benzerlerine göre düşük maliyetli olmaktadır.

Bir diğer şeker hammaddesi, ülkemizde de yetişen şeker pancarıdır (Beta vulgaris L.).
Şeker kamışının yetişmediği iklimlerde yetiştiriciliğinin yapılabilmesi açısından önemli bir tarımsal üründür. Pancar yüzyıllardır gıda ve yem amaçlı olarak kullanılsa da şeker üretimi için kullanılması nispeten yakın zamanlarda başlamıştır. Pancar şekerinin saflaştırılması kamış şekerine göre daha kolaydır. Ayrıca pancar çoğunlukla ham şeker ithal etmek durumunda olan ülkelerde yetiştirilebildiği için tek aşamada şeker üretimine olanak sağlar. Buna rağmen küresel üretim hacmi, maliyetleri ve verimi nedeniyle kamış şekerine göre daha pahalı olan pancar şekeri, dünya sakaroz üretiminin %20’si kadarını oluşturur.

Bitkiler ürettikleri glikoz moleküllerini kimyasal bağlarla birbirine ekleyerek zincirler şeklinde depolarlar. Granüller halinde bitkilerin kök, gövde ve tohumlarında biriken bu maddeye nişasta adı verilir. Endüstriyel anlamda en önemli nişasta kaynakları mısır, buğday, tapyoka ve patatestir. Küresel nişasta üretiminde mısır %80’in üzerinde pay almaktadır. Glikoz moleküllerinin birbirine eklenmesi ile oluşturulan nişastanın parçalanarak yeniden glikoza dönüştürülebileceği fikri çok eskilere dayanmaktadır.

İlk zamanlar nişastanın parçalanması için ısı ve asit kullanılırken enzim teknolojisinin gelişmesi ile beraber nişastadan glikoz üretimi sürecinde de büyük değişimler yaşanmış, sonrasında glikozun fruktoza dönüştürülmesinin ve sakarozla aynı içerikte ürün elde edilebilmesinin yolu açılmıştır. Yıl 1967 olduğunda glikoz ve fruktozu beraber içeren ilk ticari mısır şekeri üretilmiş, üretim teknolojilerinin gelişmesi ile 70’lerin sonunda mısır şekeri ABD’de içecek firmalarının tercihi haline gelmiştir. Günümüzde mısır şekeri hazır gıda sektöründe önemli yer tutan bir hammadde haline gelmiştir.