Şeker ve Sağlık

“Şeker Tüketimi ve Sağlık Arasında Nasıl Bir İlişki Vardır?

Şekerler, saf karbonhidrattır ve yoğun enerji kaynağıdır. Kompleks karbonhidratlar (nişasta) ve lifler (posa) ise diğer karbonhidrat türleridir. Bazı posa ögeleri dışındaki tüm karbonhidrat türleri, insan vücudunda sindirim sırasında şekerlere dönüşür. Şekerler ve nişasta, diğer besinlerde de doğal olarak bulunur.

Diyette karbonhidrat azaltılınca, diyet proteinlerinin büyük kısmı glukoza çevrilmektedir. Bu nedenle öğünlerin içeriğinde karbonhidrat, protein ve yağdan gelen enerji sırasıyla %55-60, %10-15 ve %25-30 olmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günlük enerji alımının  %10’unun şekerden gelmesi gerektiğini kabul etmektedir.

Pancardan ve mısırdan elde edilen şekerlerin “besin değerleri” aynı olup, gramları yaklaşık 4 kilokaloridir. İnsan vücudunda her iki şeker de aynı şekilde algılanır, sindirilir ve vücudun ihtiyacı olan enerjinin sağlanmasında kullanılır.

Sağlıklı yaşamın temeli “yeterli ve dengeli” beslenmedir. Tüm gıda ve içeceklerin “yeterli ve dengeli” tüketilmesi gerektiği tartışılmaz bir gerçektir. Tüm gıdalar gibi şekerin de yeterli miktarda alınması önemlidir.

Dünyada bugüne kadar yapılan araştırmalarda şeker tüketimi ile herhangi bir hastalık arasında doğrudan bir ilişkinin varlığı tespit edilememiştir.

Son günlerde kamuoyuna yansıtılan, bilimsel temeli olmayan çeşitli haberlere karşı Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu yaptığı açıklamayla konuya açıklık getirmiştir.

Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu, “Yapılmış olan çeşitli araştırmalar neticesinde, fruktozun pankreas kanserine neden olduğunu kanıtlayacak ve kanserle ilişkilendirecek bir bilimsel kanıt bulunmamaktadır. Bu nedenle fruktozun pankreas kanseri yaptığı yönündeki iddialar uluslararası bilim camiasında kabul görmemiştir. Pankreas kanserine neden olan en önemli faktörlerin sigara, alkol ve obezite olduğu yapılan araştırmalarla kanıtlanmış olup bilim adamlarınca tartışmasız bir gerçek olarak kabul edilmektedir.” açıklamasını yapmıştır.

Ulusal Beslenme Platformu da son dönemde medyada yer alan iddialar nedeni ile yaptığı açıklamada “Normal şekerde (çay şekeri) olduğu gibi, yeterli ve dengeli beslenme kuralları çerçevesinde glukoz ve fruktozdan oluşan nişasta bazlı şekerlerin de normal miktarda tüketildiği takdirde insan sağlığına zararlı olduğuna dair geçerli bilimsel kanıt ortaya konmamıştır. Ancak, diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi, uzun süreli ve fazla miktarda tüketilmesi insan sağlığını olumsuz etkileyebilir.” ifadesine yer vermiştir

Şeker Nedir?

Şekerlerin kimyada yer aldığı sınıf olan karbonhidratlar, sadece insanların değil tüm canlıların yaşamını sürdürebilmeleri için gerekli en temel maddelerdendir. Karbonhidratlar, doğada klorofil içeren yeşil bitkiler tarafından fotosentez diye bilinen aşağıdaki reaksiyona göre üretilir.

Bitkiler glukoz, fruktoz, sakkaroz gibi karbonhidratları kendi hücrelerinde depolarlar. Şekerle ilgili birtakım kavramları tam anlayabilmek için öncelikle tanımlarının ne olduğunun bilinmesi gerekir.

4634 Sayılı Şeker Kanunu’nun 2. maddesine göre; sakkaroz (standart, rafine, küp ve kristal şeker), yarı sakkaroz, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılan, pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakkaroz ile nişasta kökenli izoglukoz, likid ya da kurutulmuş halde glukoz şurubu, sakkaroz veya invert şeker veya her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubuna şeker denilir.

23.08.2006 tarih ve 26268 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No: 2006/40) de yarı sakkaroz, sakkaroz, rafine şeker, şeker çözeltisi, invert şeker çözeltisi, invert şeker şurubu, glukoz şurubu, kurutulmuş glukoz şurubu, dekstroz veya dekstroz monohidrat, dekstroz veya susuz dekstroz, fruktoz ile pudra şekerini şeker kapsamında mütalaa etmektedir.

Görüldüğü üzere mevzuatımız şeker kamışını, pancar şekerini ve mısır şekerini aynı kabul etmekte ve hepsini şeker olarak tanımlamaktadır.

AB ile ülkemizdeki şeker tanımları paralellik arz etmekle birlikte, ABD’de şeker tanımı için “sweeteners (tatlandırıcılar)” ifadesi kullanılmaktadır. AB ve ülkemizde ise tatlandırıcılar tanımı yapay yani doğal olmayan kimyasallar için kullanılmaktadır. Zaman zaman karışıklığa neden olan bu tanım farklılığının bilinmesinde fayda vardır.

Sakaroz Kökenli Şeker Nedir?
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen; çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, sakkaroz adlarıyla bilinen şekerdir.

Pancar Şekeri Nedir?
Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakkaroz)’dir.

Kamış Şekeri Nedir?
Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal şeker (sakkaroz)’dir.

Fruktoz – Glukoz İçerikli Mısır Şekeri Nedir?

Mısırdan elde edilen fruktoz ve glukoz karışımını ifade eder. Buna, mısırdan elde edildiği için “mısır şekeri”, sıvı formunda olduğu için de “mısır şurubu” veya “yüksek fruktozlu mısır şurubu” ya da kısaca “fruktoz şurubu” da denilmektedir. AB’de, fruktoz - glukoz içerikli mısır şekeri için “izoglukoz” genel ifadesi kullanılır. Mısır şekeri bileşeninde fruktoz oranı %42 veya %55, tamamlayan oran ise glukozdur. Fruktoz, glukozdan fazla ise “fruktoz - glukoz şurubu”; fruktoz, glukozdan az ise “glukoz - fruktoz şurubu” olarak ifade edilir.

Nişasta Bazlı Şeker Nedir?

Nişasta bazlı şeker; mısır, buğday, patates gibi farklı ham maddelerden elde edilen, nişastanın uygun koşullarda asit ve enzimlerle hidrolizi ile üretilen ve yapısında -sakkarozda olduğu gibi- glukoz ve fruktoz yer alan şekerlerdir. Genel olarak; glukoz, glukoz - fruktoz ve fruktoz - glukoz şurupları olarak gıdalarda kullanıma sunulur.

Glukoz Nedir?

Meyve şekeri veya kan şekeri olarak bilinen 6 karbonlu bir monosakkarittir. Birçok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Beyin ve sinir dokularının esas enerji kaynağıdır. Sakkarozdan daha az tatlıdır.

Fruktoz (Meyve Şekeri) Nedir?

Saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-fruktozdur. Meyve ve balda bulunan ve tatlılık oranı sakkaroza göre 173 olan bir monosakkarittir. Mono ve disakkaritler içinde en tatlı olanıdır. Meyvelerin, balın ve pekmezin yapısında bulunur.

Fruktoz ince bağırsaklardan kolaylaştırıcı difüzyonla emilir. Bu nedenle emilimi daha yavaştır. Fruktoz karaciğerde hızla glukoz ve glikojene çevrilebilir veya glikoliz metabolik yolunda yıkılarak asetil CoA’lara dönüştürülür. Bu esnada glukozdan farklı olarak hücre içine taşınabilmesi için insüline ve yıkılabilmesi için fosfofrüktokinaz enzimine ihtiyaç duymaz. Bu nedenle diyabet gibi, dokuların glikolitik enerjiye ihtiyaç duydukları durumlarda fruktoz, kan şekerini yükseltmeksizin ve insüline gerek duyulmaksızın yakıt olarak kullanılabilmektedir. Diyabette fosfofrüktokinaz, glikojen sentetaz ve glikokinaz enzim seviyeleri düşüktür ve indüklenebilmeleri için insüline gerek duyarlar. Bu nedenle fruktoz içeren gıdaların özellikle diyabetlilerde kullanımı son yıllarda büyük önem kazanmıştır.

Pancar ve Kamış Şekeri ile Mısır Şekeri Arasında Fark Var Mıdır?

Pancar ve kamış şekeri (sakkaroz), glukoz ve fruktozdan ibarettir. Pancar ve kamış şekeri gibi mısır şekeri de esas olarak glukoz ve fruktoz karışımından oluşmaktadır. Fruktoz/glukoz oranı her iki şekerde de hemen hemen aynıdır. Pancar ve kamış şekerinde 50/50 olan bu oran, mısır şekerinde tipine bağlı olarak ya 42/53 ya da 55/42’dir. Fruktoz -glukoz 55 adlı ürün (%55 fruktoz - %42 glukoz), hem kimyasal hem de tatlılık olarak pancar ve kamış şekeri ile eşdeğer kabul edilmektedir.

Baldaki fruktoz/glukoz oranı yaklaşık 49/40’tır. Meyvelerde de fruktoz ve glukoz doğal olarak birlikte bulunmaktadır. Örneğin fruktoz/glukoz oranı muzda yaklaşık 50/50, üzümde 53/47, elmada 66/34, şeftalide 50/50, kayısıda ise 29/71’dir.

Amerikan Diyetetik Derneği Aralık 2008’de yayımladığı incelemede, “Mısır şekeri, besin değeri açısından sakkaroza eşdeğerdir. Her iki tatlandırıcı da aynı miktarda kalori içerir (gram başına 4 kilokalori) ve yaklaşık olarak eşit miktarda fruktoz ve glukozdan oluşur. Absorbe edilerek kan dolaşımına girdiklerinde iki tatlandırıcı ayırt edilemez.” ifadesi yer almaktadır.

 
              Copyright © Nişasta ve Glikoz Üreticileri Derneği